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Guía del asesor en calidad de leche. Alcanzando objetivos

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Esta obra, dividida en dos volúmenes, es la culminación del arduo trabajo realizado durante muchos años por un gran equipo de profesionales, que, gracias a su empeño, han conseguido que los asesores veterinarios en calidad de leche españoles gocen de prestigio profesional dentro y fuera de nuestras fronteras. El objetivo es ofrecer una completísima guía sobre las bases prácticas de la labor desempeñada por el asesor en calidad de leche en una explotación lechera, con la finalidad de obtener siempre leche de calidad en un marco rentable para el ganadero.

Emili Calvet Capdevila

Nació en Vic (Barcelona) en 1963. Se licenció en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en el año 1986.
Inició su actividad profesional en abril de 1988. Desde sus comienzos hasta finales de 1991 trabajó como especialista en medicina clínica y control reproductivo. A partir de 1992, desarrolla su actividad profesional como especialista en calidad de leche.
En 2003 funda junto con Octavi Fargas Busquets la empresa Veterinaris Assessors de la Producció Lletera S.L.P. (VAPL S.L.P.). Dedicada al asesoramiento técnico en las áreas de calidad de leche y gestión de granjas para veterinarios, explotaciones de vacuno de leche, industrias lácteas y diferentes empresas farmacéuticas y ganaderas.
Durante su actividad profesional ha desarrollado estudios experimentales y de campo para diversos laboratorios farmacéuticos nacionales e internacionales.
Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias en el ámbito de su especialidad. Además, es autor de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación veterinaria y ganadera y ha ejercido como coordinador del módulo de calidad de leche del I Máster de Bovino de Leche, impartido por la Universidad Autónoma de Barcelona.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Manuel Cerviño López

Nacido en Madrid en 1965, es Licenciado en Veterinaria en el año 1991 por la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Se doctoró en Medicina Veterinaria en el año 2008 por la misma universidad.
Veterinario clínico de bovino desde 1991 hasta 1995. Posteriormente trabajó en el ámbito de la nutrición de rumiantes en Kelmer Internacional hasta 1998. Posteriormente fue Gerente Técnico en Intervet-Schering Plough A.H. hasta el año 2010. Actualmente trabaja como Ruminants Technical Manager en Boehringer Ingelheim España S.A.
Es miembro y coordinador de Solomamitis.com desde Octubre de 2010 y autor de diversos libros técnico-profesionales sobre medicina y producción bovina, así como de numerosas publicaciones y ponencias en congresos nacionales e internacionales.

Juan Miguel Echeverría Gueracenea

Nacido en 1961 en Pamplona (Navarra). Licenciado en Veterinaria (Especialidad: Producción Animal y Economía) en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en 1985.
Trabajó en el ITGV desde 1985 hasta 1992, asesorando en calidad de leche desde el comienzo. Labor que continuó desarrollando en Albaitaritza hasta 1994.
En 1995 fundó Sergasi, donde ha desarrollado la mayor parte de su actividad en programas de control de calidad de leche y ha dado numerosas ponencias y conferencias en congresos nacionales e internacionales.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Luis Miguel Jiménez Galán

Licenciado en Veterinaria en 1992, es Director Técnico de Servet Talavera S.L., empresa especializada en control de mastitis y calidad de leche y dedicada al desarrollo e implementación de Programas de Control de Mamitis y Calidad de Leche integrales desde 1994, y al diseño y realización de ensayos de eficacia de productos que tienen influencia en la mastitis.
También ejerce labores de consultoría para veterinarios que trabajan en calidad de leche en España y en otros países como Estados Unidos. Es organizador de las Jornadas Técnicas de Vacuno de Leche de Talavera de La Reina, jornadas de referencia en calidad de leche.
Ha impartido conferencias en distintos foros nacionales e internacionales en más de 10 países sobre temas relacionados con la calidad de la leche, máquina de ordeño, confort de la vaca, rutina de ordeño, vaca seca, implantación de buenas prácticas, aseguramiento de la calidad de la leche, producción de leche, etc. Además, participa en foros de internet especializados y ha impartido cursos de revisión de equipos de ordeño, seminarios de “Cow Comfort”, ordeñadores, etc.
Es autor de numerosos artículos en el National Mastitis Council y en la International Dairy Federation, así como en revistas de divulgación.
Desde 2008 ocupa el cargo de Vicepresidente de la Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España (ANEMBE) y de Vocal de Calidad de Leche desde 2002.
Es miembro del National Mastitis Council (NMC), de la American Association Bovine Practitioner (AABP), de la American Dairy Science Association (ADSA), de la International Dairy Federation (IDF), formando parte del Animal Health Committee y del Project Group Milking Time, equipo creado para el desarrollo de herramientas para medir la influencia de la máquina de ordeño sobre el pezón.
Pertenece al equipo técnico de Solomamitis.

Anna Jubert Rosich

Licenciada en Farmacia por la Facultad de Farmacia de Barcelona en el año 1985 en la especialidad de Bioquímica, máster en Biotecnología Alimentaria por la Universidad Politécnica de Barcelona y Auditora Externa de Laboratorios por el Ministerio de Industria y Energía.
Su formación se completa con el programa de especialización en de Dirección de Recursos Humanos por la UOC, así como, la especialización en análisis económico financiero por el Instituto Superior de Marketing –Business School ESIC– de Barcelona.
Inició su actividad profesional en 1986 en distintos laboratorios de análisis en el campo alimentario y de la industria farmacéutica, como técnica analista y en el Departamento de Investigación, desarrollo y validación de nuevos métodos analíticos y de nuevos productos.
Desde 1993 hasta septiembre de 2012 desempeñó el cargo de Directora Técnica del Laboratorio Interprofesional Lechero de Cataluña (ALLIC) acreditado por ENAC según la norma de calidad ISO 17025. En septiembre de 2012 es nombrada Gerente del citado laboratorio compaginando sus funciones con las de Directora Técnica.
Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias sobre su especialidad. Además es autora de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación. Participa en la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria como técnica colaboradora en la elaboración de la Guía de buenas prácticas en las explotaciones lecheras y como técnica de la comisión de seguimiento de la seguridad de la leche.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Rafael Ortega Arias de Velasco

Licenciado en Veterinaria por la Facultad de Veterinaria de Córdoba en 1985 en la especialidad de Medicina y Sanidad, ha ido desempeñando diferentes puestos de trabajo relacionados con la calidad de leche. Destaca su labor como coordinador del grupo de calidad de leche del Centro Técnico Veterinario La Espina desde 1997 y como responsable del laboratorio privado de dicho centro desde el año 2002.
Ha participado en numerosos proyectos de investigación sobre la máquina de ordeño y las mamitis en colaboración con la Universidad de Oviedo. Asimismo, ha realizado numerosos ensayos de campo y estudios experimentales con diversas farmacéuticas veterinarias.
Ha participado como ponente en el módulo de calidad de leche junto con Pamela Roueg de la Universidad de Wisconsin (Estados Unidos) dentro del II Máster de Bovino de Leche impartido por la Universidad autónoma de Barcelona. Es autor de numerosas comunicaciones y ponencias en diferentes lugares del mundo, y de publicaciones en revistas científicas y técnicas.
Es miembro del Grupo de Especialistas Europeos de Calidad de Leche y fundador del grupo Solomamitis.

Antonio Palomino Bazaga

Nació en Madrid en 1967. Licenciado en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Madrid en 1990.
Desde 1991 hasta 1997 dedicó su actividad profesional a la clínica y la reproducción, compaginando esta labor con calidad de leche desde 1994. Fue a partir de 1997 cuando trabaja exclusivamente en calidad de leche en el programa de la Asociación Frisona Andaluza (AFA) hasta el 2004, ocupándose del asesoramiento en calidad de leche para las explotaciones de la asociación, especialmente en máquinas y organización del ordeño.
En el 2004 funda Palomino Bazaga S.L.U. empresa dedicada a la asesoría de ganaderías, grupos veterinarios, asociaciones ganaderas y empresas relacionadas con el vacuno de leche. Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias, y ha impartido cursos prácticos sobre organización, gestión y manejo de sistemas de ordeño.
Es miembro fundador del grupo Solomamitis.

Colaboradores

Daniel Echeverría Esnal. Farmacéutico. Hospital del Mar (Barcelona).
En el capítulo de Anatomía y fisiología de la ubre han participado los doctores Julio Gil García, Profesor Titular del Departamento de Anatomía y embriología de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y Javier Nuviala Ortín, miembro del equipo editorial de Grupo Asís y profesor asociado del citado departamento.

1. Inspección de la explotación

Inspección visual de la explotación

Distribución de la granja y los animales
Vacas secas y periodo de transición
Vacas en lactación
Novillas
Sala de ordeño, sala de espera y máquina de ordeño
Tanques de refrigeración. Lechería
Zonas de alimentación
Calidad del agua de la explotación

Inspección visual del lavado

Puntos críticos del lavado
Eficacia del lavado: auditoría

Otros datos objetivos para evaluar

Distribución de los animales
Estado reproductivo de la explotación
Plan de vacunaciones en la explotación
Relación de la alimentación con las mastitis y la calidad de la leche
Relación de las mastitis con la reproducción
Influencia de las patologías de posparto

Bibliografía

2. Diagnóstico

Recogida y análisis de muestras

Muestra de leche del tanque
Muestras de leche secuenciadas durante el ordeño
Muestras de leche individuales de vacas
Muestras de superficies en contacto con la leche
Muestras de camas
Muestras de agua
Análisis de muestras de leche en la explotación

Análisis de datos objetivos

Resultados de las muestras de leche del tanque en el laboratorio
Recuento celular individual
Valoración de la incidencia de mastitis clínicas

Análisis y potabilización del agua

Filtración
Desinfección

Revisión de las máquinas de ordeño

Antes de empezar el ordeño
Cuando comienza el ordeño
Sensores online para el recuento de células somáticas

Herramientas de diagnóstico de las mastitis clínicas

Despuntado de pezones
Palpación de las ubres
Test de California
Conductividad de la leche
Aspectos diagnósticos de la mastitis

Bibliografía

2. Anexo Calidad del agua destinada al bovino de leche

Introducción
Importancia del agua
Definición de calidad y legislación

Calidad del agua: agua potable
Calidad organoléptica: olor, sabor y color
Calidad fisicoquímica
Calidad microbiológica
Calidad sanitaria: toxicología y vector de enfermedades
Toma de muestras
Frascos o recipientes para muestreo
Condiciones de muestreo
Envío y conservación

Potabilización del agua en las explotaciones de vacuno de leche

Pretratamientos
Desinfección
Desinfectantes inmediatos
Desinfectantes retardados
Influencia de la calidad del agua sobre la calidad de la leche
Principales problemas que se pueden encontrar

Bibliografía

3. Evaluación de otros datos objetivos

Diagnóstico global del control de mastitis
Evaluación de la incidencia de mastitis clínicas

Cuestiones que deben plantearse

Evaluación objetiva del manejo de ordeño

Objetivo de los informes
Datos obtenidos de los programas informáticos de ordeño

Ordeñabilidad

Factores que influyen en la ordeñabilidad
Datos que miden la ordeñabilidad

Pérdidas económicas por mastitis y altos recuentos celulares

Cálculo de las pérdidas económicas

Bibliografía

4. Toma de decisiones y protocolos de actuación

Introducción
Rutina de ordeño

Hábitos para una rutina de ordeño
Gestión de la rutina de ordeño
Objetivos de la gestión de ordeño

Tratamiento de las mastitis

Protocolo de tratamiento de las mastitis clínicas

Desinfección de pezones

Predipping o desinfección de pezones antes del ordeño
Postdipping o desinfección de pezones después del ordeño
Eficacia de los baños de pezones
Recomendaciones para el uso de los productos de higiene
Productos de higiene más utilizados

Organización del trabajo

Planificación de un equipo de ordeño
Tipos de salas de ordeños: rendimientos
Factores que afectan al rendimiento de trabajo según el sistema de ordeño
Equipo de trabajo
Cómo se trabaja en cada granja
Propietarios o gerentes: cómo administrarse
Empleados: cómo hacerse valer

Eliminación de animales. Culling

Tasa de eliminación
El culling en el control de las mastitis

Bibliografía

5. Problemas en la calidad de la leche

Alteraciones de la calidad organoléptica

Sabores y olores extraños en la leche
Colores anormales en la leche

Alteraciones de la calidad higiénica por acción de los microorganismos

Desarrollo y acción de los microorganismos de la leche
Degradación microbiana de la lactosa y sus consecuencias
Degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos

Alteraciones de la calidad química

Alteración química de la grasa
Alteración química de la proteína
Alteración química de la lactosa
Alteración del punto de congelación de la leche
Alteración de la calidad sanitaria
Alteración por inhibidores
Influencia de las mastitis

Otras alteraciones de la leche

Lipólisis
Contaminación de la leche por esporas butíricas
Contaminación de la leche por aflatoxinas
Estabilidad de la leche

Bibliografía

6. Fisiopatología de las mastitis

Cómo se produce una mastitis

Invasión de la ubre
Establecimiento de la infección
¿Cómo producen la mastitis los gérmenes más comunes?
Microbiología de los gérmenes causantes de mastitis

Mastitis e inflamación

Inflamación aguda
Inflamación crónica
Consecuencias de los efectos inflamatorios de la mastitis en la producción y reproducción

Clasificación de las mastitis por su gravedad

Mastitis clínica
Mastitis subclínica
Mastitis crónica
Mastitis hiperaguda
Mastitis asintomática

Gérmenes adaptados y no adaptados
Bibliografía

7. Microbiología de las mastitis

Introducción
Estafilococos: Staphylococcus aureus

Fisiopatología
Toxinas
Composición antigénica
Epidemiología
Diagnóstico
Tratamiento
Control de S. aureus

Estafilococos coagulasa-negativos

Epidemiología
Especies de SCN y virulencia
Identificación
Sintomatología
Tratamiento
Prevención

Estreptococos
Streptococcus uberis

Fisiopatología
Factores de virulencia
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Control de S. uberis
Tratamiento

Enterococos
Streptococcus dysgalactiae

Fisiopatología
Epidemiología
Diagnóstico
Tratamiento

Streptococcus agalactiae

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Control de S. agalactiae
Tratamiento

Streptococcus canis y otros betahemolíticos
Enterobacterias

Clasificación: prueba TSI

Escherichia coli

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Tratamiento
Control de E. coli

Klebsiella

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Tratamiento
Control de Klebsiella

Serratia

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Control de Serratia
Tratamiento

Pseudomonas

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Tratamiento
Control de P. aeruginosa

Pasteurella

Fisiopatología
Mecanismos de patogenicidad
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Tratamiento
Prevención y control de Pasteurella

Mycoplasma

Fisiopatología
Epidemiología
Diagnóstico
Prevención y control

Prototheca

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Tratamiento y control

Levaduras

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Tratamiento
Control de levaduras

Nocardia

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico

Corynebacterium bovis

Fisiopatología
Epidemiología
Diagnóstico
Tratamiento y control

Arcanobacterium pyogenes

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Tratamiento
Control de Arcanobacterium pyogenes

Bacillus spp.

Fisiopatología
Epidemiología
Sintomatología
Diagnóstico
Tratamiento
Control

Bibliografía

8. Patologías de ubres y pezones diferentes a las mastitis y a los daños del pezón por ordeño

Anormalidades congénitas: pezones supernumerarios
Desarrollo prematuro
Rotura o pérdida del aparato suspensorio
Hematomas
Abscesos

Tromboflebitis y abscesos de la vena mamaria
Abscesos de ubre en mastitis de verano

Fístulas
Pérdidas de leche
Edema de ubre
Hemorragia interna de la ubre
Dermatitis de la ubre

Quemaduras solares
Fotosensibilización
Congelaciones
Presión por decúbito
Dermatitis infecciosas

Lesiones no infecciosas del pezón

Telitis
Cuerpos amiláceos
Traumatismos del pezón
Agresión química
Agresión medioambiental
Lesiones producidas por la máquina de ordeño

Lesiones infecciosas de la piel de la ubre y los pezones

Mamilitis herpética de los bovinos (BHM)
Viruela bovina (cowpox)
Viruela de ubre o falsa viruela de la ubre (pseudocowpox)
Papilomatosis bovina (verrugas de los pezones)
Otras infecciones víricas
Dermatofilosis
Dermatofitosis (ringworm)
Impétigo de la ubre

Inflamaciones nodulares tuberculoides de pezón y escroto: telitis micobacteriana nodular exudativa
Neoplasias de la ubre

Linfosarcomas

Bibliografía

9. Fármacos para el tratamiento de las mastitis

Introducción
Consideraciones farmacocinéticas
Requerimientos de la terapia sistémica
Infusión intramamaria

Fase farmacocinética
Requerimientos en terapia tópica

Uso de AINE en el tratamiento de las mastitis
Evaluación de los tratamientos

Curación clínica
Curación microbiológica
Evaluación mediante recuento celular

Vacunas frente a la mastitis bovina

Introducción
¿Cuándo se considera que una vacuna es eficaz?
¿Cómo se determina que una vacuna es eficaz?
Vacunas frente a S. aureus
Vacunas frente a E. coli
Otras vacunas
El futuro de la vacunación

Bibliografía

10. Técnicas para el laboratorio en calidad de leche

Evaluación organoléptica o sensorial de la leche
Calidad fisicoquímica

Métodos para el análisis de los principales constituyentes de la leche
Otros métodos para el control de calidad

Calidad higiénica

Recuento total de bacterias aerobias mesófilas a 30 °C
Recuento total de bacterias aerobias mesófilas a 30 °C después de la preincubación de la muestra (PIC)
Recuento total de bacterias aerobias mesófilas
Evaluación microbiológica de la leche del tanque
Cultivo individual
Identificación de gérmenes por PCR a tiempo real
Recuento de esporas butíricas
Calidad sanitaria
Recuento de células somáticas (RCS)

Seguridad alimentaria

Métodos para la detección de inhibidores
Residuos de aflatoxinas en leche

Bibliografía

11. Aspectos económicos del control de la mastitis

Introducción
Costes de la mastitis

Pérdidas ocasionadas por la mastitis
Pérdidas en producción de leche
Incremento en el riesgo de eliminación de animales o reposición involuntaria
Servicios veterinarios
Tratamientos de los animales
Leche descartada
Trabajo extra
Penalizaciones
Calidad de la leche
Riesgo de otras enfermedades
Costes de la prevención de la mastitis

Bibliografía

12. Índice alfabético

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