Sistemas de gestión en seguridad alimentaria

Los operadores de empresa alimentaria están obligados a diseñar, aplicar y mantener sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que  producen, transforman y distribuyen.

El responsable de Seguridad Alimentaria en una empresa alimentaria debe tener la cualificación profesional necesaria para la producción y puesta en el mercado de productos inocuos, garantizando así un producto seguro y de calidad al consumidor, debiendo ser capaz de implantar y mejorar un Sistema de Gestión Alimentaria en la empresa.

Este curso va dirigido a personal responsable de los Sistemas de Autocontrol y Calidad de la empresa así como a personal implicado en la seguridad y calidad alimentaria que realice actividades de implantación y desarrollo de Sistemas de Gestión de la Seguridad, en las diferentes etapas de la cadena de producción y elaboración de alimentos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Módulo 1. Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. Marco de referencia

• Introducción.
• Referencias legales del sistema APPCC.
• Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
• Sistema de APPCC.

Módulo 2. Elaboración de un plan de APPCC

• Como presentar un Plan de Autocontrol.
• Secuencia de aplicación del APPCC.
• Ejemplos de diagramas de flujo y su comprobación in situ.

Módulo 3. Planes de prerrequisitos

• Árboles de decisión.
• Relación entre PPR y APPCC.
• Legislación y aplicación práctica de los PPR en la industria alimentaria.

Módulo 4. Análisis de peligros y medidas preventivas o de control

• Identificación y listado de peligros.
• Evaluación de peligros.
• Medidas preventivas o de control.

Módulo 5. PCC’s y límites críticos

• Determinación de puntos de control Crítico (PCC).
• Establecimiento de Límites Críticos.
• Sistemas de vigilancia para cada PCC.

Módulo 6. Corrección, validación y documentación

• Establecimiento de medidas correctoras.
• Establecimiento de un sistema de comprobación: verificación y validación.
• Sistema de documentación y registro.

Módulo 7. La auditoría. Controles oficiales y aplicación de la flexibilidad

• 7.1 Auditoría del Sistema APPCC
  
  
  • Tipos de auditoría del control oficial.
  • Alcance, objetivos, evidencias, herramientas del auditor.
  • Ejemplo de auditoría de control oficial. Partes.
    
    
• 7.2 Auditoría de los planes de prerrequisitos. Ejemplos prácticos
  
  
  • Introducción.
  • Plan de aptitud del agua.
  • Plan de limpieza y desinfección.
  • Plan de control de plagas y animales indeseables.
  • Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación.
  • Plan de formación del personal.
  • Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
  • Plan de trazabilidad.
  • Plan de control de materias primas y proveedores.
  • Plan de control de residuos y subproductos (SANDACH).
    
    
• 7.3 Flexibilidad en la aplicación dentro de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
  
  
  • En la aplicación de los Prerrequisitos (PPR).
  • En la aplicación de los principios basados en el Sistema APPCC.

Módulo 8. Sistemas de gestión de la calidad

• Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos:
• BRCGS Foodsafety v.9 2020.
• IFS v.7 2020.
• UNE-EN ISO 22.000:2018.
• FSSC 22000 v 5.1 2020.

Autoevaluación final y evaluación de calidad